Nemzetek étkei

Nincs őszintébb szeretet, mint az étel szeretete. / George Bernard Shaw /

 

 

Guineai bors / paradicsommag /

 

A kardamomhoz hasonló, íze a fekete borséra emlékeztet.

Elterjedése: Ghánában, Guineában, Elefántcsontparton és Sierra Leonéban termesztik.

Felhasználása: Régebben bor és sör fűszerezésére használták. Ma a nyugati konyhákban kevésbé használják. Értékes fűszer viszont Nyugat-Afrikában és attól északra a Maghreb országokban, ahol a ras el hanout egyik alkotórésze. Kiváló fűszere a forralt bornak, a párolt báránynak, de burgonyával és padlizsánnal is fogyasztják.



Kapor

 

Felhasználása: A kaporral savanyított uborkát régóta kedvelik Európában és a tengerentúlon. Skandináviában a leveleket és a magvakat is nagy mennyiségben használják kenyerekben, burgonyás ételekhez és halakhoz. Lengyelországban és Oroszországban párolt ételekhez adják, a franciák pedig kalácsokban és cukrászsüteményekben használják.

Indiai kapor: Emlékeztet az európai növényre, de magvai hosszabbak és keskenyebbek, a gerincek halványabbak és az íze is különbözik kissé.



Zeller

 

A zellermagvakat az élelmiszeriparban használják; savanyúságokban, ketchupban és paradicsomlében. A háztartásokban nem használják olyan széles körben, mint lehetne. A leveleket mártásokhoz, levesekhez, zöldséges ételekhez adják; a magok kellemes ízt adnak a dresszingnek és a téli zöldségsalátáknak. Használják még hal és tojásételekhez, párolt húsokhoz és kenyérre szórva is.



Mustár

 

A fekete mustár Dél-Európában és a mérsékelt égövi Nyugat-Ázsiában őshonos. A barna mustár Őshazája India. A fehér mustárt már régen meghonosították Európában és Észak-Amerikában.

A barna mustár íze kesernyés, csípős és aromás, a fehér mustár magja édeskés, meleg, a fekete mustár magjainak erős, csípős ízük van.

A fehér mustár magvait savanyúságok fűszereként használják. A barna mustár Indiában fontos ízesítő. Mielőtt az ételhez adják, olajban megpirítják, hogy dióra emlékeztető íze intenzívvé váljon.



Mustárkeverékek



Angol mustár: készítéséhez a mustárport vízzel keverik, és tíz percen keresztűl állni hagyják, ezalatt kialakul az íze.



Amerikai mustár: A hot dog és a hamburger alapvető kísérője. Világossárga, enyhe, tiszta ízű. Általában fehér mustárból készül.



Bordeaux-i mustár: A Franciaországban készülő mustárféle. Sötétebb színű, íze, édeskés, gyakran ízesítik gyógynövényekkel, pl. tárkonnyal, ürömmel,



Dijoni mustár: Előírás szerint a világon mindenhol egyformán készítik. A mustár világos színű sima és tiszta. Barnamustár-magvakkal, vízzel, fehérborral, sóval és fűszerekkel ízesítik.

Német mustár: Édeskés gyakran gyógynövényekkel és fűszerekkel ízesített mustár.



Beaujolais- mustár: Zúzott-őrölt mustármagvakkal és új vörösborral kevert, a fekete áfonyára emlékeztető színű mustár.



Szemes mustár: Egészben hagyott mustármagvak adják, ennek a csípős angol mustárnak, a ropogós, darabos állagot.



Vörös mustár: Az egész mustármagvakkal és chiliből készült mustár jól illik a zöldséges, húsos ételekhez.



Champsac.mustár

Édesköménnyel ízesített aromás, sima, sötétbarna mustár.



Champagne-mustár: Sima, világos színű, pezsgővel kevert mustár. Enyhe íze jól illik, a fűszeres ételekhez.



Mézes mustár: Ez a zúzott-őrölt mustármagvakkal mézzel, finomítatlan cukorral, ecettel és fűszerekkel készült mustár édes ízű



 

Chili: A trópusokon a chili kiemeli a fő élelmiszerek enyhe alapizét, a rizsét Indiában, a babét és a kukoricáét Mexikóban és a maniókáé Dél-Amerikában. Felhasználják a savanyításra alkalmazott fűszerkeverékekben, a borsos mártásokban, valamint a chiliolajok és eszenciák előállítására. Chilikivonatokat használnak a gyömbérsörben és más italokban is. A paprika a magyar konyhának is elengedhetetlen fűszere.



Cayenne bors: Nagyon csípős apró, érett chilik, finomra őrölt keveréke.



Chilipor: A piros por szárított, őrölt chili, a sötétebb színű amerikai találmány, egyes amerikai és mexikói ételek elkészítésénél használják. Az őrölt chilit gyógynövényekkel és fűszerekkel keverik. Ez a keverék nem túl csípős.



Chilikrém: Keleti üzletekben szerezhető be, Sok erősen csípős mártás alapanyaga.



Paprikamártás: Az aranysárga, csípős mártást az Antillákon különböző fogások fűszereként szolgálják fel.



Szárított, összezúzott chili: Kolbászfélék, savanyúságok, pizzaszószok és krémek ízesítésére használják.



Szárított, zúzott piros paprika: A fűszert Törökország és Dél-Amerika mérsékelten csípős paprikáiból készítik. Ha sötétebb a színe, jobb a minősége. Forró olajon megfuttatva intezívebb lesz az íze és sötétebb a színe.



Chiliolaj: Szárított piros chilit és növényi olajat melegítenek együtt ennek a csípős kínai olajnak az előállításához.



Csípős piros mártás: Ennek a Malajziából származó pikáns chilimártásnak a gyömbér ad édeskés ízt.



Tabasco-szósz: Ez a világhírű csípős mártás piros chiliből és ecetből készül.



Sambal: Indonéziában, kis tálkákban szolgálják el az egyes fogásokhoz.



Kapor: A köménynek csípős és kissé kesernyés íze van, és erős illata. Gyümölcsökkel és zöldségekkel fogyasztva íze a citroméra emlékeztet.

A közép-európai és a zsidó konyhában népszerű. Gyakran használják kenyérfélék, virsli, savanyú káposzta, káposzta, levesek és sajtok ízesítésére. Elzászban a sajtot hagyományosan egy kistányér köménymaggal együtt szolgálják fel. Franciaországba a magvakat kenyér fűszerezésére használják. Kellemes ízű likőrt is készítenek vele.



Kasszia /kínai fahéj/: A kínai fahéjnak intezívebb, de kevésbé illatos aromája van, mint a valódi fahéjnak. Íze édeskés, kissé kesernyés, összehúzó ízzel. A kasszia jobban illik a sós fogásokhoz. A kínai konyha alapvető fűszere, őrölve egyik alkotóeleme a kínai öt fűszer keveréknek, de gyakran adják egészben is a párolt ételekhez és a fűszeres mártásokhoz. Indiában megtalálható a currykben és a piláfokban, Német- és Oroszországban csokoládét ízesítenek vele. Népszerű kompótok ízesítőjeként is. Magvakból készített ételekbe is használják. /kuszkusz, árpagyöngy, bab, borsó, lencse/



Fahéj: Kellemesen édes aromája finom, mégis intenzív. Íze jól meghatározható, illatos és meleg, kissé csípős.

Édes és sós ételekhez egyaránt jól felhasználható. Különösen alkalmas bárányból készült ételek ízesítésére, rizses fogásokhoz, gyümölcskompótokhoz, csokoládés desszertekhez, süteményekhez és italokhoz, fűszeres kenyerekhez. A fahéj használható sör és bor ízesítésére, kiváló fűszere a forralt bornak.



Koriander:  A leveleknek és az éretlen magvaknak erős, intenzív illata van. Az érett magvaknak édes, fűszeres aromájúak, borsszerű, balzsamos jelleggel, ízük enyhe, édes, kissé, csípős, a narancshéjra emlékeztet.

A koriander mind a savanyú-pikáns, mind az édes fogások fűszere lehet. A currypor fontos alkotórésze. Közel-Keleten népszerű a vagdalt húsok, hurkafélék és párolt húsok készítésénél, Európában és Amerikában főleg savanyúságok és sültek fűszereként használják. A klasszikus francia zöldségételt, az  / ala grecque-et/ is korianderrel ízesítik. Illóolaját csokoládé, likőrök és más italok ízesítésére használják.



Sáfrány: Jól megkülönböztethető, jellegzetes, hosszan megmaradó, intenzív aromás íze van. Egészen kis mennyiség ragyogó sárgára színez egy nagy tál ételt.

Napjainkban kevésbé használják, mint régen, amikor mártásokhoz, levesekhez és nagyböjti tálakhoz adták. Spanyolországban kulcsfűszere a halas és rizses fogásoknak, amilyenek a

/zarcuela, és a paella /. Franciaországban halételekhez-jelesül a / bouillabaisse-hez/, Olaszországban rizottókhoz használják. Angliában hosszú időn át színezték vele a süteményeket. Egyes likőrök, például a chartreuse, szintén tartalmaznak sáfrányt.



Római kömény: A római kömény íze igen jellegzetes, erős, nehéz és fanyar. A magvak íze enyhén keserű. Csípős ízük sokáig megmarad.

Indiában a római köményt használat előtt kissé megpörkölik, hogy feltárják ízé. Nélkülözhetetlen a garam masala és a panch phoron keverékekben, de megtalálható savanyúságokban, előételekben és salátákban is. Észak-Afrikában pedig a / ras el hanout / fűszerkeverék alkotórésze. Ízesítenek vele hurkaféléket és kuszkuszt is. A keletebbre lévő arab országokban és Törökországban az őrölt római köményt gyakran adják vagdalt húsokhoz és zöldséges ételekhez. Spanyolországban fahéjjal és sáfránnyal vegyítve párolt ételekhez használják.



Ördöggyökér: A porrá őrölt ördöggyökérnek erős, kellemetlen szaga van, a savanyított fokhagymára emlékeztet, ezt az illóolajban levő kénvegyületek okozzák. Íze keserű, fanyar, önmagában fogyasztva határozottan émelyítő. Rövid ideig, forró olajban sütve ez az íz eltűnik, és az olaj hagymaízű lesz.

Nyugat-és Dél-Indiában az ördöggyökérrel hüvelyeseket és egyéb zöldségfogásokat, savanyúságokat, mártásokat ízesítenek. A fűszert mindig takarékosan használjuk. Iránban a szár középső részét és a leveleket zöldségként fogyasztják.



Édeskömény: Az egész növény aromatikus, a magvak illata az ánizsra emlékeztet. Az íze is hasonló meleg és illatos, de nem annyira édes, kicsit kámforra emlékeztet.

Az olaszok a sült sertéshúst ízesítik édesköménnyel, és a kiváló firenzei szalámit, is ezzel fűszerezik. Irakban feketeköménnyel keverve kenyeret ízesítenek vele. Az indiaiak a vegetáriánus konyhában használják, illetve cukorral bevonva az emésztés elősegítésére rágják az étkezés végén. Európában az édeskömény a halételek hagyományos fűszere, de ízesítenek vele savanyított uborkát, káposztát és pácolt heringet.



Csillagánizs: Bár nincs rokonságban az ánizzsal vagy az édesköménnyel, hasonló illata, az édesgyökérre emlékeztető, de csípősebb, édeskés íze van.

A kínaiak gyakran adnak csillagánizst baromfiból és sertéshúsból készült ételekhez, egyik fő összetevője az öt fűszer keverékének. A vietnamiak marhahúslevesük, a pho készítésénél is használják. Ideális ízesítő sült csirkéhez, de jól megy a párolt halakhoz, kagylókhoz és a húslevesekhez is. Érdemes kipróbálni a póréhagyma és tök fűszerezéséhez. Illóolajában megtalálható az  anethol aromatikus vegyület. Ánizslikőrt ízesítenek vele, és használják a rágógumigyártásban és a cukrászatban is.



Boróka: A kellemes aroma keserédes és a ginre emlékeztet. A bogyók íze édes, kissé a fenyőre és a terpentinre emlékeztető. Enyhén csípős érzést kelt a szájban.

Jól keverhető a fokhagymával, a rozmaringgal és a majoránnával, továbbá borral, sörrel, brandyvel és különösen ginnel. Használják boros-ecetes-fűszeres pácokban és a sertés-és a szárnyashúsokhoz készített mártásokban, sós páclevekben és száraz sós keverékekben, pástétomokban. Illik a borjúhúsokhoz és a párolt marhahúsos ételekhez is, valamit a káposztához.



Galangagyökér / kínai gyömbér /: A kétféle galangagyökér közül a kisebbikben van a több csípős aroma és némi eukaliptuszíz, pikáns íze rokon a kardamom és a gyömbér ízével. A nagyobb galangagyökér íze hasonló a gyömbér és a bors keverékéhez, savanykás, citromra emlékeztető mellékízzel.

Malajziában és Indonéziában mindkét típusú galangagyökeret frissen használják currykben és párolt ételekben. A nagyobb galanggyökér fontos alkotórésze a thaiföldi currykrémnek. A thaiföldi konyhákban a galangát előnyben részesítik a gyömbérrel szemben. A kisebb típusú

galangagyökeret gyomorkeserűk és likőrök gyártásánál használják, Skandináviában és Oroszországban söröket ízesítenek vele.



Szerecsendió és szerecsendió-virág: A szerecsendió-virág és a szerecsendió aromája és íze hasonló, de a szerecsendió-virág finomabb. Az aroma gazdag és friss, az íz meleg, nagyon aromatikus- a szerecsendióban édes, a szerecsendió-virágban, pedig keserűbb.

Délkelet-Ázsiában, Kínában és Indiában mindkét fűszert előszeretettel használják. Az arabok az ürühúst és a bárányt fűszerezik vele. Az európaiak mind az édes, mind sós-pikáns ételek fűszerezésére használják. A szerecsendió sok európai konyha állandó fűszere. A hollandok szerecsendiót adnak a burgonyapüréhez, a fehérkáposztához, a karfiolhoz és a zöldségkrémhez, a makarónihoz, a párolt húsokhoz és a gyümölcspudingokhoz.

Az olaszok kedvelik a szerecsendiót vegyes zöldségfogásokkal, borjúhússal, töltelékekben

és a tésztafélékhez készült mártásokban. A szerecsendiót használják mézes süteményekben, gyümölcsöstésztákban, desszertekben, puncsokban is. Jól megy a pörköltekhez és húsos pitékhez, a legtöbb tojásos és szárnyasból készült ételhez, éppen úgy, mint a szerecsendió-virág. Szerecsendió-virág ízesítheti a besamelmártást  és a hagymamártást, a húslevest, a kagylóból készült ételeket, a húsokat, a sajtfelfújtakat és a sajtos desszerteket. Indonéziában a gyümölcs húsából édességet készítenek



Fekete kömény: A fekete kömény aromája nem erős. Íze dióra emlékeztető és fanyar, kicsit a mákra, a borsra és a szurokfűre is hasonlít.

Indiában a fekete köményt egészben használják főzelékek és hüvelyesekből készült ételek ízesítésére, felhasználás előtt általában szárazon hevítik, hogy kiemeljék aromáját és illatát. Előfordul néhány fűszerkeverékben, és kenyérre szórva is használják. Közép-Keleten és Törökországban a fűszeres kenyér egyik ízesítője. A fekete kömény jól társítható korianderrel és szegfűszeggel, illetve borsfűvel és kakukkfűvel.



Mák: A mákmagvaknak enyhe, de kellemes dióaromája van, és hasonló, de jellegzetesebb íze, alig észlelhető édes ízzel.

A nyugati és a közép-keleti konyhákban a mákmagot főleg kenyerekre és süteményekre szórják, illetve megőrölve, mézzel vagy cukorral összekeverve sült tészták töltelékeként használják. Törökországban halvát vagy más desszertet készítenek belőle.



Szegfűbors: A szegfűborsnak kellemes, illatos aromája van, neve pedig csípős ízére utal, a fahéj és a szerecsendió vagy a szerecsendió-virág ízére emlékeztet.

A szegfűborsot alapvetően az élelmiszeriparban használják: ketchupokban, savanyúságokban, töltött húsárukban és húskonzervekben. Finom, telt ízt ad a tésztáknak, dzsemeknek, kompótoknak. Jamaicában széleskörűen használják levesekben, párolt ételekben és currykben.



Ánizs: Enyhén édes, jellegzetesen édesgyökérszerű.

Európában széleskörűen használják sütemények ízesítésére, Közép-Keleten és Indiában levesekhez, párolt ételekhez, kenyerekhez adják. A földközi-tengeri országokban a magvakból nyert olajat az ánizzsal ízesített aperitifekhez és likőrökhöz használják.



Bors: A borsnak frissen telt, fás íze van, csípős és kellemesen aromás. A fehér bors íze csípősebb és kevésbé átható, mint a feketéé, a zöld bors nem olyan csípős, de tiszta, friss íze van. A hosszú bors íze emlékeztet a feketéére, de nem annyira csípős, és édeskés utóíze.

A bors csípős ízű, igen aromás fűszer, sokféle ételt ízesítenek vele. Olyan népszerű, hogy egész sor étel elnevezésében szerepel. A borsot egészben használják húslevesek és főzőlevek ízesítésére, durvára őrölve száraz fűszerkeverékekben és ecetes-fűszeres pácokhoz. A hosszú borsot mindig egészben használják, és ritkán fordul elő a Távol-Keleten kívül , ahol savanyúságokban és tartósításra használják.



Kubéba bors: Telt ó, terpentinhez hasonló aromája van. Íze aromás, csípős és izzó de valamennyire keserű is. Közelebb áll a szegfűborshoz, mint a borshoz.

Napjainkban még mindig használják a fűszerkeverékekben és az indonéz konyhában. Bármelyik ételhez adható szegfűbors helyett. Különösen alkalmas hús és zöldségételek fűszerezésére.



Cserző szömörce: A cserző szömörcének enyhe aromája van. Íze kellemesen savanyú és összehúzó hatása van.

A Közép-Keleten széles körben elterjedt, Libanonban és Szíriában halat fűszereznek vele, Irakban és Törökországban salátákhoz adják, Iránban és Grúziában a kebabot ízesítik vele. Jól illik a lencséhez, a töltött csirke töltelékéhez nyers hagymával, és joghurtba keverve.



Szezám: A szezámmagvakban nincs illó olaj, ezért nem aromatikusak.. Ízük enyhe, édeskés, dióra emlékeztető, különösen megpirítva. A fekete magvaknak erősebb ízük van, mint a világosabb fajtáknak.

A nyugati és a közép-keleti konyhákban a szezámmagvakat a mákhoz hasonlóan, kenyerek és tészták ízesítésére használják, továbbá az édesiparban./ pl.a halva készítésére/ Bizonyos kínai ételeket sütés előtt  szezámmagban megforgatva ropogóssá teszi azokat, a szezámos ráklabda pirítóssal népszerű előétel. Japánban a magvakat megpirítják, a rizst vagy más ételeket ízesítenek vele, használják salátaöntetekhez és zöldségekhez is. A keleti szezámmártást tésztákhoz, rizshez és zöldségekhez adják.



Tamarindus:  A tamarindusnak enyhén édes aromája van, és kellemesen savanyú, gyümölcsre emlékeztető íze.

Indiában a tamarindust currykban használják;a sambharban/ fűszerezett lencse és párolt zöldség/ a rasamban / erősen fűszerezett lencseleves/ és a csatnikban / különféle gyümülcsökből készült erősen fűszeres ízesítő húsételekhez/ Az Antillákon a tamarindusszirupból hűsítő italokat készítenek. Jamaicában az édes-savanykás gyümölcsöt rizses ételekhez és párolt húsokhoz használják, és desszerteket készítenek belőle. Fűszerkeverékek alkotója is pl. a Worcestersire-mártásé.



Ajovan: Egészben a magvak kevés aromát bocsátanak ki, de ha akár csak enyhén megdörzsöljük tenyerünkben, kakukkfűillatot árasztanak. Ízük csípős, keserű, magukban fogyasztva csípik a nyelvet, de más fűszerekkel keverve enyhe kakukkfűízük van.

Az ajovan természetszerűleg illik a keményítőtartalmú ételekhez Délnyugat-Ázsiában elterjedten használják kenyerekben és sós ízű sült tésztákban, gyökérzöldségekhez és hüvelyesekhez. Sok savanyúságnak is fűszere. Ha kakukkfű helyettesítésére használjuk, kevesebb kell belőle, mert aromája sokkal erősebb.

 



Görögszéna: A görögszéna erősen aromatikus íze hasonló a zellerhez vagy a lestyánhoz, és sok curryporban uralkodó. A nyers görögszéna íze keserű, húzós és nagyon kellemetlen, felhasználás előtt enyhén megpirítják az íz javítására.

Sok indiai ételben kombinálják a görögszénát más fűszerekkel. A sambharpor és a currypor alkotórésze. Egyiptomban és Etiópiában kenyeret ízesítenek vele.



Vanília: Gazdag illatos, dohányszerű aroma kapcsolódik a zamatos édes ízhez. A szintetikus vaníliának szembetűnőbb, nehezebb aromája és kellemetlen utóíze van. Ha összehasonlítjuk a kettőt, többé nem használunk szintetikus vaníliát.

A jégkrémek, tejsodók, pudingok, tészták és csokoládék elképzelhetetlenek vanília nélkül. A használt aroma egy része szintetikus, bár a vanília beszerzése napjainkban könnyebb, mint régebben és Európában a természetes vanília iránt ma is nagy a kereslet.



Japán bors /fagara/: A terméseknek fűszeres aromájuk és inkább zsibbasztó, mint erős vagy keserű ízük van.

A japán bors kiváló fűszere a csirkének és a sertéshúsnak. Kínában olyan ételeket ízesítenek vele, mint a szecsuáni ropogós kacsa és a pang-pang csirke, amit borssal is fűszereznek és hűtve, uborkával és zöldhagymával tálalnak. Az őrölt termések fontos alkotórészei a kínai öt fűszer keverékének.



Gyömbér: A gyömbérnek telt aromája van, fás ízzel és édes, gazdag utóízzel. Íze enyhén csípős.

Kínában és a legtöbb ázsiai országban frissen használják, gyakran fokhagymával együtt. Indiában mind frissen, mind szárítva kedvelik, de mostanában frissen is beszerezhető, és használata terjedőben van. Számos alkalmazási lehetősége van, édes, sós, pikáns ételek ízesítésében. Fontos alkotórésze a currynek és más fűszerkeverékeknek, megtalálható továbbá gyömbérkenyerekben, kekszekben, pudingokban, savanyúságokban és sok ázsiai zöldségételben. A gyömbérsör és gyömbérbor népszerű italok és régebben a szőlőből készült borokat is ízesítették vele.



Kaffercitrom: A gyümölcs héját és a leveleket a thaiföldi és az indonéz konyhában használják.

A leveleknek tiszta virágillatuk van, amely emlékeztet a citromkóróra. Jellegzetes ízt ad a csirke-és a halételeknek. Szükség szerint használható helyette a citromfű, a citrom vagy a közönséges citromhéj, de az illat nem lesz ugyanolyan.



Mangópor: Az Indiában őshonos mangót, amely az egyik legnépszerűbb trópusi gyümölcs, főleg a különböző gyümölcsökből készült csatnikban és savanyúságokban használják. Az amchoor fűszer fanyar, éretlen, felszeletelt és napon szárított mangóból készül, amelyet porrá őrölnek és savanyítószernek alkalmaznak. Legáltalánosabban az észak-indiai vegetáriánus étkezésben használják, jellegzetes savanyú ízt ad a párolt zöldségeknek, töltelékeknek, sült tésztáknak.



Currylevél:  A növény leveleit széles körben használják az indiai konyhában, különösen a vegetáriánus ételekhez. Összemorzsolva jellegzetes curryszerű íze van.

 





Weblap látogatottság számláló:

Mai: 20
Tegnapi: 17
Heti: 248
Havi: 506
Össz.: 107 819

Látogatottság növelés
Oldal: Fűszerek a konyhában
Nemzetek étkei - © 2008 - 2017 - imolajacint.hupont.hu

Ingyen weblap készítés, korlátlan tárhely és képfeltöltés, saját honlap, ingyen weblap.

Adatvédelmi Nyilatkozat

A HuPont.hu ingyen honlap látogatók száma jelen pillanatban:


▲   Itt: szerecsendió helyett - Vatera.hu
X

A honlap készítés ára 78 500 helyett MOST 0 (nulla) Ft! Tovább »